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Destilación casera.

Alambique de destilación Master Lab - Destilación de Esencias - Mosto y destilación casera - Seguridad: peligro de accidentes - Purificación mediante carbón activado


DESTILACIÓN

El principio de la destilación es que se calienta la mezcla a punto de ebullición y se enfría el vapor de agua (condensación) hasta un líquido. El alcohol tiene un punto de ebullición más bajo (78,3°C) que el agua (100°C) y así se reduce primero. Por este medio, el alcohol se separa del mosto. El alcohol más fuerte que es posible de alcanzar mediante destilación es del 95%. Esto se debe a que una mezcla de 95% de alcohol y 5% de agua tiene un punto de ebullición más bajo de (78,15ºC) a continuación, el alcohol 100% (78,3ºC). Esto se llama un azoetrope.

Redestilación

Como regla, se requiere sólo una destilación. Si se desea destilar dos veces, por lo general uno destila una vez rápidamente, diluye el destilado resultante con agua al 50% y redestila . La segunda vez lentamente y con precisión (78°C).

Después de esto el alcohol deberá ser diluido a un máximo de 50%, o preferiblemente menos y se filtra a través de carbón activado. Esto da un resultado muy satisfactorio y la primera destilación se lleva a cabo muy rápidamente. Si se quiere destilar dos veces con mejores resultados, lo mejor es destilar doblemente lo más perfectamente posible a la temperatura correcta para la destilación inicial y luego se diluye hasta 38-42% (el carbón activado tiene un efecto purificador máximo en alrededor de 38-42% alcohol) y se purifica a través de carbón activado de acuerdo con mis instrucciones. Antes de la segunda destilación se deberá lavar el recipiente de ebullición, columna de destilación y muy cuidadosamente la columna de relleno, con un buen agente de limpieza de vino o limpiador apropiado. A continuación, la bebida espirituosa deberá ser redestilada a la temperatura adecuada. Esto dará un fuerte alcohol puro (95%) debido a que el destilado ya ha sido purificado en carbón activado. Un requisito previo para el alcohol puro es que la columna haya sido limpiada a fondo para que la bebida espirituosa no pueda adquirir sabores desagradables de depósitos anteriores. Hacia el final del proceso de destilación, el contenido de alcohol disminuye a pesar de ser muy puro, de modo que si uno quiere 95% de alcohol este debe mantenerse separado. Si este alcohol se va a diluir en una bebida espirituosa de fuerza normal, se deberá filtrar a través de carbón activado para eliminar cualquier traza pequeñas de impurezas que puedan quedar.

Destilación fraccionada

Cuanto más lento se destila el mosto, más puro será el alcohol. Para obtener una bebida espirituosa lo mas pura posible, deberá utilizar un alambique con columna de destilación. Una columna es un tubo vertical que se extiende 590 mm o más desde el recipiente de ebullición. La columna se llena generalmente con un relleno asimétrico con un área de superficie tan grande como sea posible. El vapor pasa a través de la columna hasta que se enfría volviéndose un alcohol líquido. La ebullición tiene lugar hacia arriba a lo largo de toda la columna. Debido a los diferentes puntos de ebullición del agua y del alcohol, se produce en la columna una separación de los mismos y esto se conoce como fraccionamiento. La temperatura en la base de la columna se convierte en la misma que la del recipiente de ebullición (aproximadamente la del agua, 100 ° C) y la temperatura en la parte superior es regulada por la fuente de calor a 78°C. Pasando desde la parte inferior a la parte superior, la temperatura cae hacia arriba a lo largo de todo el recorrido . Así el mosto (agua), con un mayor punto de ebullición, se condensa y se desplaza hacia abajo en el recipiente de ebullición, mientras que el alcohol pasa por el mismo sin condensación. Uno puede mejorar aún más la columna mediante la colocación de 2-3 tubos delgados a través de la misma, a través de la cual pasará agua fría. Los tubos enfrían la columna de relleno, y por este paso de refrigeración, el agua y fusel son separados en forma extremadamente eficaz por condensación rápida en el relleno refrigerado.

Mediante la regulación de la velocidad del agua de refrigeración se puede regular la temperatura en la parte superior de la columna. Con una refrigeración más potente (aumentado el flujo del agua) se baja la temperatura y disminuyendo el efecto de flujo de enfriamiento, se la aumenta. Esto significa que se deja de depender de un calentador sin escalonamientos para el alambique. El operario ajusta la fuente de calor en forma aproximada, y ajusta con precisión el uso de la cantidad de agua de refrigeración que atraviesa la columna. Cuanto más alta sea la columna, más eficaz será la destilación fraccionada. Pero para destilación casera, sólo una columna larga de unos 590 mm (2 pies) será necesaria. Una columna mas larga sólo mejora los resultados marginalmente, pero se necesita mucho más calor para que el vapor atraviese la columna. Una destilación con un aparato de destilación provisto de una columna corresponde a ocho destilaciones ordinarias.

Después de la columna se encuentra ubicado un refrigerador de condensación, donde se condensa el alcohol en forma líquida.

La destilación da mejores resultados con la temperatura de destilación ajustada 1 a 2 décimas de grado debajo del punto de ebullición. El punto de ebullición del alcohol es de 78,319°C, que es la temperatura que produce el mejor destilado. El  95% del alcohol tiene un punto de ebullición de 78,15 ° C.

Si se utiliza una placa de ebullición conectada directamente a una fuente de alimentación eléctrica para el aparato de destilación, se puede, con ventaja, utilizar un regulador de potencia sin escalonamientos (triac) entre el tomacorriente y la placa de ebullición. Esto da un "control de volumen" del calor, y la placa de ebullición puede ser ajustada en el máximo. Durante la etapa de calentamiento inicial, el regulador no deberá ser utilizado. El mismo deberá conectarse únicamente cuando la columna se haya calentado alrededor de 150 mm por encima del alambique.

Si sólo se dispone de agua de refrigeración en forma limitada y una fuente de calor baja, el aparato se verá afectado fácilmente por factores tales como corrientes de aire, apertura de puertas, etc. Si esto ocurriera, aumente ligeramente el calor y suministro de agua, de modo que la destilación se vuelva más estable a la misma temperatura de cabezal. El aparato de destilación debe estar ubicado en un lugar sin corrientes de aire. Las primeras gotas de destilado que salgan primero  son básicamente compuestas de acetaldehído. El acetal también está presente, un producto muy similar al de acetaldehído. Los llamados compuestos aromáticos también están presentes. No son tóxicos, pero el sabor se mejora considerablemente si se descartan.

Cuando se haya terminado el proceso de destilación, se debe permitir que el aparato se enfríe y el mosto debe ser vaciado en el retrete (inodoro). El mosto caliente tiene un olor nauseabundo. Si el aparato se dejó reposar y enfriar, nunca se debe bloquear la salida del destilado. Es fácil conseguir una torcedura en el tubo del que emerge el destilado. Si esta salida está bloqueada, durante el enfriamiento se forma un vacío en el recipiente de ebullición. Esto es porque el aire caliente y el mosto se contraen cuando se enfrían y ocupan un volumen considerablemente menor. Si el recipiente de ebullición es de vidrio, esta presión negativa causará una implosión. Si el mismo es de acero inoxidable, terminará por enroscarse como un trapo de acero. Para evitar esto, el termómetro y la conexión entre la columna y el recipiente de ebullición SIEMPRE deben ser desarmados después del proceso de destilación, para permitir que el aire entre y se distribuya dentro del alambique y la columna.

Cómo destilar alcohol extra puro

Primero destilar 20 litros de mosto una vez y diluir el alcohol al 40-50%. A continuación, volver a destilar este alcohol. Descarte los primeros 4 cl. Bajar la temperatura de modo que el destilado caiga muy lentamente. Guarde los primeros 3 - 4 dl (cabeza) para redestilación. Recoger 2 litros de alcohol de aproximadamente 95% ​​destilando tan lento como sea posible. Esto llevará unas 15-20 horas. Guarde el resto (cola) para redestilación.

Sus 2 litros de alcohol necesitará sólo un poco de carbón activado para la purificación.

Si uno quiere producir alcohol tan puro que el carbón activado no sea necesario, es posible, pero hay más trabajo (ejemplo: unas horas equilibrando la columna.

Temperatura

Cuanto más lenta sea la temperatura de destilación, tanto más puro será la bebida espirituosa. Para lograr la máxima calidad la temperatura del termómetro en la parte superior de la columna deberá indicar 78°C (+ - 0,2°C). La temperatura se regula mediante el suministro de calor debajo del recipiente de destilación y mediante la regulación del flujo de agua de refrigeración. Un ajuste aproximado deberá ser hecho con el calentador y posteriores ajustes finos se harán con el flujo de agua de refrigeración. Un aparato de destilación correctamente ajustado no requiere ninguna atención. El destilado llegará hasta el 85% o más. Cuando el producto alcohólico se haya agotado no saldrá más del aparato. La temperatura desciende en la columna y el mosto se condensa y retorna al recipiente de ebullición. La fuente de calor no debe tener un termostato, ya que no es posible ajustar la temperatura y el mosto hervido salta hasta la columna. Con los elementos de control incorporados en el recipiente de ebullición, se puede hacer un rápido calentamiento inicial con varios elementos y después la destilación se puede hacer con uno o dos elementos de calentamiento.

Umbrales teóricos en una columna de destilación

Hay 8 umbrales en la columna de destilación de un aparato de destilación hogareño adecuado. Aquí, los umbrales se han simplificado en busca de la claridad.

La ubicación real de los umbrales

En realidad hay bastante distancia entre los dos primeros umbrales y muy poca entre los últimos. Esto significa que si se eleva un poco el calor al mover los umbrales hacia arriba, se pueden expulsar los umbrales 6-7 por arriba y conseguir bebidas espirituosas más débiles e impuras. Esto ilustra la importancia de mantener la temperatura exacta. Si la temperatura se mantiene, los umbrales se mantienen en su lugar. Es por eso que deja de gotear un alambique Master Lab correctamente calculado y ajustado con precisión cuando el alcohol se está agotando.

Procedimiento de destilación

1. Transferimos el mosto cristalino al recipiente de ebullición con un sifón tratando de no producir movimiento de las lías. El recipiente de ebullición no debe llenarse hasta arriba, deje al menos 200 mm de espacio para hervir. El mosto se expande cuando se calienta y es necesario disponer de un volumen extra para esto.
2. El aparato de destilación debe estar armado y el agua de refrigeración conectada. El agua de refrigeración sólo necesita funcionar lentamente. Después de 1 - 3 horas (dependiendo del volumen de mosto y la capacidad de placa de ebullición) se inicia la destilación. Los primeros 4 centilitros deben ser tirados por el desagüe debido a que se componen de subproductos (incluyendo aldehídos) que se forman durante la fermentación. Estos pueden ser más precisamente  descriptos como sustancias similares a aromáticas y tienen un punto de ebullición de aproximadamente 65°C. Son totalmente inofensivas y pueden mantenerse, pero el sabor será mejor si no están incluidos.
3. Ahora ajuste la temperatura en la cabeza de la columna. Esto se hace configurando aproximadamente la fuente de calor y con un ajuste fino del agua de refrigeración. Una destilación perfecta tiene lugar a 1-2 décimas de grado centígrado debajo del punto de ebullición del alcohol. Trate de ajustar a 78°C. Es imperativo que la temperatura sea inferior a 80°C.
4. Después de 8-12 horas destilación (u otro período de tiempo) es el momento de finalizar el proceso. Exactamente cuando se observe esto en la temperatura en la cabeza de la columna. O bien la temperatura se eleva, por lo que se desconecta a 90°C. La temperatura también puede caer 10-20°C o más y la bebida espirituosa deja de gotear desde el aparato. Esto es porque uno ha tenido éxito en el establecimiento de la temperatura de manera precisa y con todo el alcohol extraído del mosto, el agua no puede pasar a través de la columna. De un lote de 22-25 litros de mosto, uno debe ser capaz de producir 2 a 2 ¾  litros de 90-95% de alcohol concentrado. En la práctica esto significa 4-6 litros de alcohol al 40-45%. A veces más con el uso de levadura Turbo.

5. Desarmar el conector entre la columna y el recipiente de ebullición y dejar de lado el aparato para que se enfríe. El aire debe ingresar en el recipiente, de lo contrario el vacío resultante puede causar implosión en el recipiente de ebullición.

 

6. Cuando la mezcla se haya enfriado, vuélquela en el lavabo. Enjuague el recipiente y enjuague en forma reversa la columna. Use un detergente para lavar el recipiente de ebullición, columna y el relleno de columna.

Algunas referencias sobre el aceite de fusel

Aceite de fusel es el nombre común para los subproductos, así como alcoholes speriores formados en el proceso de fermentación. El ingrediente principal del aceite de fusel es el amil alcohol que comprende el 65-80% del mismo.  Otros compuestos aparecen en cantidades tan pequeñas que sólo se necesita considerar los componentes principales.

La composición de aceite de fusel depende principalmente de los ingredientes de fermentación y la temperatura de fermentación, y el aceite fusel es el aroma del mosto. Por ejemplo, en el brandy y otros productos espirituosos de base frutal (por ejemplo, slivovitz, calvados, etc) el contenido de aceite de fusel es 0,6% o más. Este es el aroma principal de la bebida, y después del almacenamiento y maduración en la mayoría de los componentes el aceite de fusel han tomado la forma de ésteres.

En el producto espirituoso básico crudo destilado del macerado a base de azúcar, el contenido de fusel está generalmente entre 0.4-0.7% del alcohol al 95%. En un experimento con 200 gramos de azúcar en 2 litros de agua y utilizando 40 gramos de levadura de panadero, el contenido de fusel del producto espirituoso crudo fue de 0,40%. Como este mosto no era más que un 6%, se debe contar con un poco más de fusel en la práctica (a pesar de la sobredosis de levadura en el experimento).

La adición de sales de amonio a la mezcla reduce la formación de aceite de fusel, es decir, sal de nutrientes de levadura  (fosfato de amonio).

En total, el aceite de fusel es soluble en agua hasta un 33%. Cuando la materia prima espirituosa se diluye hasta un 40-50% algo del  aceite de fusel sale de la solución y adquiere una consistencia aceitosa. (El proceso se ve facilitado si se mantiene frío). Estos son los aceites de fusel insolubles, principalmente amil alcoholes.

El aceite de fusel separado flota hacia arriba en la superficie debido a su menor peso específico, donde puede ser eliminado por diversos métodos. Si la temperatura es un máximo de 15°C y por buenas circunstancias, se puede separar un 0,3% de aceite de fusel (1,5 cl = 15 ml de 5 litros de materia prima espirituosa), calculada sobre materia prima espirituosa concentrada. Esto es cerca de un tercio del aceite de fusel presente. Algunos destiladores caseros por lo general llenan el alcohol en bruto dentro de una botella hasta el tope. Cuando la superficie se vuelve aceitosa se descarta el primer milímetro y se hace así una separación aproximada del aceite de fusel. Después los resultados son purificados usando carbón activado.

 

 

 

 

 

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